Risott de Milan

El risott de Milan è uno dei piatti simbolo della cucina meneghina che, da piatto “base” dei milanesi è diventato piatto nazionale, come la cotoletta e il Panettone, ormai diffuso in tutta Italia e all’estero. Se in tutto il mondo pizza e spaghetti caratterizzano la cucina del Mezzoggiorno, il risotto allo zafferano è un riferimento sicuro alla cucina del nord.

El risott giald, secondo la leggenda, nasce nel 1574, quando un aiutante di Valerio di Fiandra, maestro vetraio belga, incaricato di portare a termine alcune vetrate con gli episodi della vita di Sant’Elena sulle finestre del Duomo, scelto per la sua abilità nel dosare i colori ottenedo effetti a dir poco sorprendenti, colorò in occasione del pranzo di nozze della figlia del maestro, il riso con lo zafferano (impiegato come colorante dai decoratori e dai vetrai).

Però quel riso non si poteva ancora considerare propriamente un risotto, e tanto più “alla milanese”, in quanto era più semplice di un risotto bollito. La nascita del vero Risott a la milanesa avverrà nel 1829, anno in cui il cuoco milanese Felice Luraschi pubblicò il suo Nuovo cuoco milanese economico dove il riso giallo diventa “Risotto alla milanese giallo”, di nome e di fattto, colorato di zafferano.

Quello che è arrivato a noi è un risotto ricco di midollo e di burro, portato a cottura utilizzando brodo di coda di bue.